La cuisson basse température : le guide pour la cuisine pro

Des viandes plus tendres, moins de pertes et une cuisine plus efficace : la cuisson basse température gagne du terrain, surtout en collectivité. L'essentiel à savoir.

La cuisson basse température consiste à cuire les produits entre 60 et 90 degrés, sur une durée plus longue, au four, à la vapeur ou sous vide. Résultat : une cuisson homogène en grands volumes, des textures juteuses et nettement moins de pertes de poids et de saveurs.

Technique

Pourquoi la basse température rapporte autant

Moins de pertes à la cuisson, c'est plus de portions pour le même achat : par rapport à une cuisson classique, le gain de rendement dépasse les dix pour cent. Le sous-vide prolonge en outre la conservation, et la cuisson de nuit réduit la facture d'énergie.

Jusqu'à plus de 10 % de pertes en moins

Une qualité homogène, même en grands volumes

Moins de surveillance, meilleure planification

Économiquement intéressant : des morceaux abordables comme le paleron ou l'épaule deviennent tendres et savoureux, et avec moins de pertes, vous tirez plus d'assiettes de la même quantité de viande. Sur de grands volumes, la différence est considérable à l'année.

Un plus pour l'organisation : les cuissons longues et douces demandent peu de surveillance. Vous préparez aux heures calmes, cuisez éventuellement la nuit et gardez vos équipements disponibles en journée pour d'autres préparations.

Pour démarrer : choisissez une pièce comme le paleron, cuisez-la lentement en contrôlant la température à cœur et terminez par une finition vive et courte. Combinez plusieurs muscles de qualité équivalente pour optimiser aussi votre prix d'achat.

Viandes et volailles

L'assortiment que cette technique mérite

Viandes à mijoter, rôtis et volailles en formats professionnels, frais ou surgelés.

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