6 conseils pour la cuisson des viandes en collectivité
Préserver le goût, limiter les pertes à la cuisson et maîtriser les coûts : six techniques de chefs pour cuire viandes et volailles en grands volumes.
En cuisine collective, le centre d'assiette est l'un des principaux postes de coûts. La bonne technique de cuisson préserve la saveur, limite la perte de poids et augmente le rendement de chaque préparation. Six conseils de terrain.
La technique de cuisson fait la différence
Pour les plats mijotés, la cuisson inversée vaut le détour : mélangez le sauté de bœuf cru directement dans la sauce, sans le saisir, et cuisez environ quatorze heures à 85 degrés. Résultat : une viande particulièrement tendre avec nettement moins de pertes.
Le bœuf à basse température. Entre 60 et 90 degrés, sur une durée prolongée, la viande cuit de façon homogène et reste juteuse. Pratique en collectivité : moins de surveillance, une meilleure planification et la possibilité de cuire la nuit.
Steaks hachés : saisissez-les d'un seul côté puis terminez au four à 80 degrés jusqu'à 65 degrés à cœur. Le veau demande un rissolage vif et court qui forme une croûte protectrice et retient les jus. Pour le porc, le braisage reste la référence : saisir d'abord, puis cuire lentement avec un peu de liquide.
Le choix du produit compte aussi. Une volaille issue d'une filière de qualité présente un persillé plus fin, gage de moelleux, de goût et de pertes réduites à la cuisson. Vous conciliez ainsi plaisir et maîtrise des coûts.
La bonne pièce pour chaque préparation
Frais ou surgelé, en portions ou en vrac : viandes et volailles au format des collectivités.
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