Les 7 règles HACCP à connaître dans l'horeca

La sécurité alimentaire n'est pas une option : c'est la base de toute cuisine professionnelle. Ces sept règles HACCP vous aident à garder l'hygiène de votre établissement sous contrôle, jour après jour.

Un moment d'inattention peut coûter cher à un établissement horeca, pour la santé de vos clients comme pour votre réputation. La méthode HACCP identifie les risques dans votre cuisine et vous aide à les éliminer, de la livraison à l'assiette. Voici les sept règles essentielles.

Sécurité alimentaire

Sept règles, un seul réflexe : prévenir les risques

L'HACCP n'est pas de la paperasse pour l'inspection, mais une routine quotidienne pour toute l'équipe. La base : contrôlez la chaîne du froid de la livraison au service, respectez les températures de conservation et à cœur, et évitez les contaminations croisées en séparant strictement le cru du cuit.

Contrôlez la chaîne du froid à chaque livraison

Respectez les températures de conservation et à cœur

Évitez les contaminations croisées en cuisine

Enregistrez et tracez. Notez les températures à la réception, conservez les étiquettes et sachez d'où vient chaque lot. En cas de problème, vous retrouvez le lot concerné en quelques minutes.

Travaillez selon le principe FIFO : first in, first out. Placez les nouvelles livraisons à l'arrière de la chambre froide et utilisez d'abord les produits les plus anciens. Vous évitez ainsi les produits périmés et limitez du même coup le gaspillage alimentaire.

Faites de l'hygiène une affaire d'équipe. Formez chaque nouveau collaborateur, répétez régulièrement les bons gestes et travaillez avec un plan de nettoyage clair par zone : quoi, à quelle fréquence, avec quel produit et par qui. Affichez les protocoles dans la cuisine.

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