Garnalen uit Madagascar, spinazie en garnalenschuim

Bereiding van de garnalen

1. Verwijder de kop en de staart van de garnalen. Hou de staarten en de antennes apart.
2. Bestrijk een vel huishoudfolie licht met olie en kruid met zout en peper.
3. Leg drie in de lengte gehalveerde garnalenstaarten op de folie.
4. Plet de garnalen met een vleeshamer.
5. Rol ze op tot cilinders en zet apart.

Bereiding van het garnalenschuim

1. Verhit de neutrale olie in een steelpan en bak de garnalenkoppen aan.
2. Voeg de in mirepoix gesneden sjalotten toe en laat ze zachtjes stoven. Voeg daarna de teentjes look toe.
3. Flambeer met cognac en blus af met de witte wijn.
4. Giet er de room bij en laat 20 minuten tegen de kook aan garen.
5. Zeef door een puntzeef en zet apart.

Bereiding van de spinazie

1. Smelt de verse boter in een steelpan.
2. Voeg de gehakte look en de spinazie toe en laat 3 minuten garen.
3. Laat uitlekken en zet apart.

Garing en dressage

1. Gaar de garnalencilinders 7 minuten op 70 °C.
2. Laat rusten en verwijder voorzichtig de folie.
3. Rol de cilinders door zwarte sesamzaadjes en gehakte pistachenoten.
4. Leg de spinazie op het bord, lepel er de geëmulgeerde room over en bestrooi met espelettepeper.
5. Leg de garnalencilinders erop en werk af met de apart gehouden staarten en antennes.