Sint-jakobsnoten, puree van zandwortelen en witte-wijnsaus

Puree van zandwortelen

1. Was en schil de zandwortelen. Trek ze vacuüm en gaar ze op 85 °C gedurende 2 uur.
2. Mix de gare wortelen en voeg de room en enkele klontjes koude boter toe.
3. Breng op smaak en doe in een knijpfles.
4. Hou warm op 55 °C in de stoomoven.

Witte-wijnsaus

1. Laat de gesnipperde sjalot zachtjes stoven in een sauteuse, voeg de witte wijn toe en laat inkoken. Voeg de visfumet toe en laat inkoken tot glace.
2. Voeg de dubbelroom toe en laat opnieuw inkoken. Monteer met koude boter, breng op smaak en zeef door een fijne puntzeef. Zet apart.

Afwerking

1. Bak de sint-jakobsnoten in een pan met olie en boter.
2. Bedruip ze met de boter en kruid ze. Zet apart.
3. Emulgeer de witte-wijnsaus krachtig met een staafmixer tot een mooi schuim.
4. Leg de puree van zandwortelen in het midden van het bord en 5 puntjes eromheen.
5. Leg de gebakken sint-jakobsnoten voorzichtig op de wortelpuree.
6. Kruid met peper uit de molen en werk af met wat gerookte kuit van makreel.