Crevettes de Madagascar, épinards et écumes de crevettes

Préparation des crevettes

1. Retirer la tête et la queue des crevettes. Réserver les queues et les antennes.
2. Huiler légèrement du film alimentaire à l'aide d'un pinceau, puis saler et poivrer.
3. Déposer 3 queues de crevettes coupées en deux dans la longueur sur le film.
4. Aplatir les crevettes à l'aide d'une batte.
5. Rouler pour former des cylindres et réserver.

Préparation de l'écume de crevettes

1. Dans une russe, verser l'huile neutre et faire revenir les têtes de crevettes.
2. Ajouter les échalotes taillées en mirepoix et faire suer. Ajouter ensuite les gousses d'ail.
3. Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc.
4. Mouiller avec la crème liquide et cuire à frémissement pendant 20 minutes.
5. Passer au chinois et réserver.

Préparation des épinards

1. Dans une russe, faire fondre le beurre frais.
2. Ajouter l'ail haché et les épinards, puis laisser cuire 3 minutes.
3. Égoutter et réserver.

Cuisson des cylindres et dressage

1. Cuire les cylindres de crevettes 7 minutes à 70 °C.
2. Laisser reposer, puis retirer délicatement le film alimentaire.
3. Rouler les cylindres dans les graines de sésame noir et les pistaches concassées.
4. Dans l'assiette, déposer les épinards, verser la crème émulsionnée et saupoudrer de piment d'Espelette.
5. Déposer les cylindres de crevettes, puis terminer avec les queues et les antennes réservées.