Saint-Jacques, purée de carottes des sables et sauce vin blanc

Purée de carottes des sables

1. Laver et éplucher les carottes des sables. Les mettre sous vide et cuire à 85 °C pendant 2 heures.
2. Une fois cuites, mixer les carottes, ajouter la crème liquide et quelques parcelles de beurre froid.
3. Rectifier l'assaisonnement et mettre en pipette.
4. Maintenir au chaud à 55 °C au four vapeur.

Sauce au vin blanc

1. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc et faire réduire, ajouter le fumet de poisson et réduire à glace.
2. Ajouter la crème double et réduire à nouveau, monter au beurre froid, rectifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine. Réserver.

Finition

1. Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec de l'huile et du beurre.
2. Les arroser puis les assaisonner. Réserver.
3. À l'aide d'un mixeur, émulsionner fortement la sauce au vin blanc afin d'obtenir une belle écume.
4. Déposer la purée de carottes des sables au centre de l'assiette et 5 points autour.
5. Déposer délicatement les noix de Saint-Jacques sautées sur la purée de carottes.
6. Assaisonner au moulin à poivre puis terminer avec quelques œufs de maquereaux fumés.